Безопасность общественного питания: основные направления контроля

Основные направления развития общественного питания

Особенности организации и типы предприятий питания. Рациональное размещение сети предприятий.

Основные направления развития общественного питания

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам и специализации.

Развитие общественного питания:

· дает существенную экономию общественного труда т. к. более рационально использует технику, материалы, сырье;

· предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу и повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

· дает сбалансированное рациональное питание в детских и учебных заведениях.

Общественное питание одним из первых отраслей встало на рельсы преобразования, быстро прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма ПОП, появилось много частных малых предприятий (в основном специализированных). Многие ПОП являются чисто коммерческими, но вместе с этим развивается социальное питание: столовые при предприятиях, студенческие, школьные. Появились комбинаты питания, фирмы, которые организуют социальное питание.

Неотъемлемой составной частью рыночной среды является конкуренция – главный двигатель рыночной экономики. Основной задачей каждого предприятия является повышение качества продукции, услуг, которые:

· отвечают четко определенным потребностям;

· соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;

· отвечают действующему законодательству;

· предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;

· обуславливают получение прибыли.

Основными критериями конкурентоспособности являются:

· безопасность;

· качество;

· ассортимент;

· цена;

· сервисные услуги.

Нужны маркетинговые исследования качества услуг, результаты исследования могут быть положены в основу политики предприятия в области качества, необходимо создать систему качества. Она включает ответственность руководства, закупку сырья и продукции, разработку новых видов продукции, управление производством, контроль, безопасность продукции, маркетинг, подготовку кадров.

В соответствии с этими законами принято постановление «О введении обязательной сертификации в сфере общественного питания».

Сертификация продукции – это деятельность по подтверждению соответствия продукции установленным требованиям.

Посредством сертификации третья сторона (орган по сертификации) дает письменную гарантию, что процесс, продукция или услуга соответствует данным требованиям.

При сертификации услуг общественного питания должны проверяться показатели услуг, условия работы производства, обслуживания.

Обязательную сертификацию должны пройти:

· услуги питания всех видов ПОП;

· услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

· услуги по реализации кулинарной и кондитерской продукции через магазины кулинарии и вне предприятий питания.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства – достижении высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

В общественном питании необходимо совершенствование форм разделения труда и внедрение достижений научно-технического прогресса.

К общественным формам разделения труда в общественном питании относятся процессы концентрации, специализации и кооперирования.

Концентрация производства предусматривает сосредоточение средств производства и рабочей силы на крупных предприятиях, таких как предприятия заготовочные для централизованного производства пф высокой степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий с последующим отпуском в другие предприятия.

Специализация производства – сосредоточение деятельности предприятий на выпуске и реализации определенного ассортимента изделий или на выпуске определенных стадий технологического процесса. Она развивается в следующих направлениях:

· организация питания отдельных контингентов потребителей;

· организация питания потребителей, нуждающихся в лечебном и диетическом питании;

· производство блюд национальной кухни;

· производство кулинарных изделий из одного вида сырья (вегетарианские столовые, кафе – молочные, рыбные предприятия);

· производство узкого ассортимента блюд.

Кооперирование – это форма производственных связей между предприятиями совместно изготовляющими определенную продукцию. Оно может быть внутриотраслевым (заготовочные с доготовочными) и межотраслевым - кооперирование между предприятиями различных отраслей (ПОП с мясокомбинатами, молокозаводами, птицефабриками).

Основные направления научно-технического прогресса:

1. Механизация процессов, применение современного оборудования;

2. Разработка прогрессивной технологии производства продукции общественного питания на базе новой техники;

4. Механизация трудоемких работ, выполняемых кухонными работниками, сборщиками посуды, уборщиками помещений;

5. Внедрение научной организации труда, т. е. научно обоснованные изменения в организации производства, норм труда, изучение и применение передового опыта;

6. Обработка различных видов информации (применение электронно-вычислительной техники, компьютеризации, автоматизированных систем управления).

Дата добавления: 2016-07-18; просмотров: 7110;

Источник: https://poznayka.org/s34865t1.html

Организация контроля на предприятиях общественного питания

Административный контроль на предприятии общественного питания осуществляется ежедневно. Такой контроль может быть комплексным: за хозяйственной деятельностью будет следить не только руководитель предприятия (генеральный и/или исполнительный директор), но также заведующий производством и главный бухгалтер.

Предприятия общественного питания также постоянно проверяются вышестоящими организациями. Такой контроль является ведомственным и производится путем разного рода инвентаризаций и ревизий.

Основная цель ведомственного контроля - убедиться в том, что предприятие содержит в порядке документацию, грамотно расходует материальные и товарные ценности, не злоупотребляет свои положением, репутацией и т.д.

На государственном уровне контроль за работой предприятия общественного питания осуществляет Государственная инспекция по качеству товаров в торговле.

Органы Государственного санитарного надзора проводят контроль за соблюдение правил и норм санитарно-гигиенического характера на предприятии общественного питания при хранении продуктов и сырья, их транспортировке, при отпуске готовой продукции согласно действительному меню. Кроме того, этими органами осуществляется контроль за соблюдением правил личной гигиены персонала, содержанием оборудования и помещений.

Технические инспектора профсоюзных комитетов, общественные инспектора, комиссии по охране труда, различные бюро и советы по внедрению научной организации труда осуществляют проверки соблюдения правил техники безопасности на предприятии общественного питания, правил охраны труда.

Контроль за деятельностью предприятия общественного питания также проводится внутри предприятия.

Комиссии создаются специально для того, чтобы управление хозяйственной деятельностью предприятий общественного питания частично осуществлялось партийными организациями и роль этого управления была весомой.

Зачастую профсоюзные организации предприятий общественного питания проводят контроль за деятельностью тех кафе, общепитов, баров и ресторанов быстрого питания, которые территориально находятся в зоне их влияния.

Такие организации тесно контактируют с комиссиями, созданными при Совете народных депутатов.

Общественный контроль в основном занимается проверкой меню, ассортимента продукции, ее качества, ценовой политики, следят за соблюдением законов о конкуренции, контролируют качество обслуживания и т.д.

Те группы, которые активно содействуют комитетам народного контроля, занимаются проверкой финансовой дисциплины предприятия общественного питания, следят за соблюдением планов товарооборота.

Такой контроль позволяет существенно повысить уровень культуры обслуживания клиентов, выявить ресурсы, которые не используются предприятием общественного питания, направить деятельность предприятия в более эффективное русло.

Для того, чтобы качественно контролировать работу предприятия общественного питания, также используется Книга предложений и жалоб. Контроль такого рода осуществляется непосредственно клиентами конкретного предприятия. Книга жалоб непременно должна поступать в руки посетителя по первому же требованию.

О записи клиент предприятия общественного питания уведомляется соответствующим образом.

Контроль качества на предприятии общественного питания как один из наиболее важных видов контроля

Контроль качества на предприятии общественного питания должен осуществляться на каждом производственном этапе. Специально для этого на предприятии создается несколько служб: служба приемочного контроля, контроля операционного и входного.

Зачастую контролем входного качества продукции на предприятии общественного питания занимается кладовщик. Его работа проверяется заместителем директора. Если же само предприятие не имеет собственного склада продукции, на входном контроле будет осуществлять деятельность повар-бригадир, технолог или же заведующий производством.

Повар-бригадир и повар высшего разряда на предприятии имеют возможность осуществлять и приемочные, и операционный контроль.

Источник: https://studopedya.ru/2-34718.html

Основные направления развития общественного питания

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Развитие общественного питания:

- обеспечивает экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

- предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

- дает возможность организации рационального питания в детских и учебных заведениях.

Общественное питание одно из первых в ряде отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения.

Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания, - появилось большое количество частных малых предприятий. В 1995 г.

вышел закон РФ «О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации» - один из основополагающих для периода, когда резко меняется курс от стопроцентной государственной монополии в хозяйстве к рыночным отношениям.

Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

Конкуренция – неотъемлемая составная часть рыночной среды, главный двигатель рыночной экономики. Основной задачей каждого предприятия в условиях конкуренции является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия (фирмы) должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

- отвечают четко определенным потребностям;

- удовлетворяют требованиям потребителя;

- соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;

- отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;

- предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;

- обуславливают получение прибыли.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

Ситуация, когда предложение превышает спрос, требует маркетингового подхода к организации работы. Услуги питания и обслуживания должны быть конкурентоспособными. Основные критерии конкурентоспособности – безопасность, качество, ассортимент, цена, сервисные услуги.

Результаты исследований могут быть положены в основу политики предприятия в области качества, при этом не обойтись без создания системы качества.

Такая система многоэлементна. Она включает, например: ответственность руководства, закупку сырья и продуктов, разработку новых видов продукции, управление производством, контроль, идентификацию услуги и продукции, предупреждение неверных действий, управление процессами обслуживания, безопасность продукции, маркетинг, подготовку кадров.

В последние годы приняты важные законы РФ, призванные защищать интересы жителей страны: «О защите прав потребителей», «О стандартизации», «О сертификации продуктов и услуг», «Закон о единстве измерений».

Ими должны руководствоваться в своей работе и предприятия общественного питания.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства – достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

Концентрация производства в общественном питании предусматривает сосредоточение средств производства и рабочей силы на крупных предприятиях, таких, как предприятия - заготовочные для централизованного производства полуфабрикатов высокой степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий с последующим отпуском в другие предприятия.

Необходимо учитывать мировой опыт, ведь в основе развития социального питания лежит концентрированное производство, использующее новые технологии для обеспечения готовой продукцией рабочих, детей, школьников, студентов, пожилых людей и др., причем в соответствии с физиологическими потребностями каждой социальной группы.

Примером такой концентрации производства может служить Хельсинский комбинат питания финской фирмы, Дрезденская центральная кухня в Германии.

На этих предприятиях производство продукции (от загрузки сырья до приготовления и развозки по большим и малым предприятиям) почти полностью автоматизировано, благодаря этому потребитель получает биологически полноценное питание, максимально безопасную продукцию, широкий ассортимент.

Специализация производства в общественном питании – это сосредоточение деятельности предприятия общественного питания на выпуске и реализации определенного ассортимента продукции или на выполнении определенных стадий технологического производства.

Различают два вида специализации – предметную и технологическую (стадийную).

Предметная специализация предприятий развивается в следующих направлениях:

- организация питания отдельных контингентов потребителей, в зависимости от их работы и учебы;

- организация питания потребителей, нуждающихся в диетическом и лечебном питании;

- производство блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран;

- производство кулинарных изделий из одного вида сырья (вегетарианские столовые, кафе-молочные, рыбные предприятия);

- производство узкого ассортимента блюд в пельменных, шашлычных, чебуречных и др.

Сущность технологической специализации процесса производства продукции делится на две стадии: механическая обработка сырья и приготовление полуфабрикатов на заготовочных и промышленных предприятиях и изготовление готовой продукции на доготовочных предприятиях. Технологическая специализация тесно связана с концентрацией производства.

Кооперирование в общественном питании – это форма производственных связей между предприятиями, совместно изготовляющими определенную продукцию общественного питания. Кооперирование может быть внутриотраслевым, например, между заготовочными и доготовочными предприятиями. Примером такого кооперирования могут быть комбинаты питания, фирмы школьного и студенческого питания.

Межотраслевое кооперирование – это кооперирование между предприятиями различных отраслей, например, между предприятиями общественного питания и мясокомбинатами, молкомбинатами, птицефабриками и другими промышленными предприятиями, поставляющими на предприятия общественного питания полуфабрикаты; создание комплексных фирм.

Эффективность общественного питания в значительной степени зависит от внедрения достижений научно-технического прогресса, основными направлениями которого являются следующие:

- первое направление – это механизация процессов, применение современного оборудования (механического, теплового, холодильного).

При централизованном производстве полуфабрикатов и кулинарных изделий необходимо внедрение механизмов и машин высокой производительности, автоматизации производства; внедрение поточных механизированных линий для обработки овощей, приготовления мясных и рыбных полуфабрикатов.

- вторым важным направлением является разработка прогрессивной технологии производства продукции общественного питания на базе новой техники.

Необходимо разрабатывать и осваивать производство всевозможных наименований полуфабрикатов и изделий из картофеля и овощей, мяса, рыбы, круп и творога.

Для обслуживания потребителей в больших рабочих, школьных, студенческих столовых шире применять конвейеры комплектации и отпуска скомплектованных обедов;

- третье направление предусматривает значительное увеличение производства важнейших видов контрольно-кассовых машин и весоизмерительных приборов;

- четвертое направление предусматривает механизацию трудоемких работ, выполняемых кухонными работниками, сборщиками посуды, уборщиками производственных и торговых помещений.

На крупных предприятиях может быть применен весь комплекс средств механизации, в том числе механизированные моечные отделения, транспортеры для сбора и доставки посуды из зала в моечные отделения; на средних и мелких предприятиях – машины для мытья столовой и кухонной посудой, приборов;

- пятое направление предусматривает внедрение научной организации труда, т. е. научно-обоснованные изменения в организации производства, нормы труда, изучение и применение передового производства;

- шестое направление связано с обработкой различных видов информации. Так, наличие множественных хозяйственных связей внутри отрасли, а также с поставщиками сырья и товаров, транспортными и другими организациями усложняет управление и требует применения электронно-вычислительной техники, компьютеризации, автоматизированных систем управления.

Источник: https://ulfek.ru/menedzhment-v-obshchestvennom-pitanii/1157-osnovnye-

Безопасность как основа качества услуг общественного питания

В последнее время мы всё чаще встречаемся с такими понятиями как качество, конкурентоспособность, безопасность продукции и услуг, требуем соблюдения законов и защиты прав потребителей.

Всё это свидетельствовало об изменении нашего отношения к качеству товаров и услуг.

В рыночных условиях никакие инвестиции не спасут предприятие, если оно не сможет обеспечить конкурентоспособность своей продукции или услуг, и поэтому именно качеству отдают предпочтение покупатели и заказчики.

Качество продукции и услуг — это не просто частная проблема для отдельных производителей, это проблема общенациональная. Сегодня уже существует общая заинтересованность руководителей страны и регионов, производителей и поставщиков продукции, населения в повышении качества продукции и услуг [1, с 34].

Сфера общественного питания играет немаловажную роль в жизни общества, потому что она затрагивает интересы практически всех слоев населения [2]. Общественное питание является видом предпринимательской деятельности, цель которого состоит в реализации произведенных услуг.

В последние годы рынок предоставления услуг населению в данной сфере характеризуется ростом их предложения.

Одним из основных направлений формирования стратегических конкурентных преимуществ является предоставление услуг более высокого качества по сравнению с конкурирующими аналогами.

В соответствии с ИСО 9004–2-91 услуга — это результат взаимодействия поставщика и заказчика и внутренней деятельности поставщика по удовлетворению потребностей заказчика [3]. Межгосударственный стандарт ГОСТ 31985–2013 «Услуги общественного питания.

Термины и определения» гласит: «услуга общественного питания: Результат деятельности предприятий общественного питания (юридических лиц или индивидуальных предпринимателей) по удовлетворению потребностей потребителя в продукции общественного питания, в создании условий для реализации и потребления продукции общественного питания и покупных товаров, в проведении досуга и в других дополнительных услугах» [4].

Основное назначение услуг общественного питания — производство, реализация, организация потребления, досуга индивидуальных потребителей. При этом удовлетворяются социальные и физиологические потребности населения.

Услуги предприятий общественного питания, предлагаемые посетителям, многообразны. Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания, подразделяют:

 на услуги питания;

 услуги по изготовлению продукции общественного питания;

 услуги по организации потребления и обслуживания;

 услуги по реализации продукции общественного питания;

 услуги по организации досуга;

 информационно-консультативные услуги;

 прочие услуги [5].

В настоящее время все более значимыми и весомыми становятся показатели качества, связанные с безопасностью предоставляемой услуги. В целом безопасность человека в сфере услуг определяется эффективным функционированием данной сферы, отсутствием в ее рамках разного рода угроз, ущерба для жизни, здоровья и имущества потребителей, работников отрасли, а также для окружающей среды.

Существует немало разновидностей безопасности услуг, что подразумевает выделение различных аспектов процесса безущербного обслуживания потребителей.

); экологическая; информационная; связанная со здоровьем людей [6, с.130].

Каждое предприятие общественного питания должно гарантировать потребителям качественное приготовление пищи из продуктов высокого качества; чистоту, гигиену, эстетичность; четкое обслуживание (компетентность, вежливость персонала); личную безопасность и безопасность имущества клиентов (безопасность от уголовного и террористического насилия, а также пожарную, техническую, санитарную, экологическую).

Кулинарная продукция и другие услуги общественного питания и условия их предоставления должны соответствовать требованиям технических регламентов, государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям технических регламентов, нормативным стандартам, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам и иметь сертификат соответствия или декларацию соответствия.

Последовательность технологического процесса приготовления продукции, режимы механической и тепловой обработки продуктов, температурный режим, совместимость и взаимозаменяемость продуктов должны соответствовать требованиям санитарных правил, технологических инструкций и карт, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий. Должны строго соблюдаться установленные нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.

При производстве кулинарной продукции могут использоваться пищевые добавки, придающие им определенные свойства (улучшающие вкус, аромат, внешний вид, не позволяющие черстветь и т. д.).

Пищевые добавки должны иметь в маркировке индекс «Е» и быть разрешены к применению на территории РФ.

Следует знать, что в малых дозах добавки безвредны, но постоянное использование продукта с какой-либо одной, даже разрешенной добавкой может нанести вред здоровью.

Кулинарная продукция должна приготовляться такими партиями, чтобы реализация могла осуществляться в строго определенные санитарными правилами сроки при соблюдении температурного режима при хранении [7, с. 125].

Услуги общественного питания и условия их предоставления должны быть безопасны для жизни и здоровья потребителей, обеспечить сохранность их имущества и охрану окружающей среды.

Условия обслуживания при предоставлении услуг должны соответствовать требованиям действующей нормативной документации по уровню шума, вибраций, освещенности, состоянию микроклимата — требованиям СанПиН 42–123–5774–91, архитектурно-планировочным и конструктивным решениям, показателям электро-, пожаробезопасности — требованиям СНиП 2.08.02–89.

Экологическая безопасность услуг должна обеспечиваться соблюдением установленных требований охраны окружающей среды к территории, техническому состоянию и содержанию помещений, вентиляции, водоснабжению, канализации согласно СанПиН 42–123–5774–91, СНиП 2.08.02–89 и положений государственных стандартов системы безопасности труда (ССБТ) [8, с. 228].

Особая разновидность безопасности в сфере услуг связана со здоровьем, физическим состоянием, внешним видом клиента.

С одной стороны, нормативные производственно-технологические требования, действующие в разных видах и направлениях сервиса, нацеливаются на то, чтобы исключить любую возможность нанесения ущерба здоровью и самочувствию клиентов.

На предприятиях общественного питания санитарно-гигиенические и технологические требования являются особенно жесткими.

https://www.youtube.com/watch?v=dlxNQgWm358

С другой стороны, многие качества услуги оцениваются потребителями, которые в этом случае учитывают субъективные ощущения, внутреннее самочувствие. В данном случае возможны серьезные расхождения между мнением потребителя о качестве и безопасности услуги и ее оценкой производителем, что способно создать конфликтную ситуацию.

Менеджеры и персонал предприятий общественного питания обязаны обращать особое внимание на предотвращение ситуаций, которые способны создать угрозу безопасности интересам и здоровью потребителей.

Причины, способные порождать опасности, угрозы или ущерб, как для клиентов, так и для работников, руководства фирмы, могут быть разными в разных видах деятельности.

Специального внимания персонала требуют к себе следующие стороны процессов обслуживания как наиболее возможные источники опасностей и угроз для клиентов и предприятия:

 работа технических средств, приборов, оборудования, а также состояние и качество материалов, веществ, продуктов, задействованных в процессе обслуживания;

 деятельность криминальной среды или активность нечестных лиц, препятствующих безопасному обслуживанию;

 неквалифицированные действия;

 личные качества сознания или состояние здоровья клиента;

 форс-мажорные обстоятельства, сопровождающие процесс обслуживания.

Все это говорит о том, что за качеством услуги, включая и ее безопасность, необходим общественный и государственный контроль.

Это диктует необходимость выработки на предприятии общественного питания стратегических решений в области управления качеством и контроля безопасности услуг, что связано с разработкой стандартов качества в общегосударственном, а в настоящее время, с учетом работы на рынке услуг питания транснациональных корпораций, и в мировом масштабе.

Литература:

1. Басовский Л. Е., Протасьев В. Б. Управление качеством: Учебник. — М.: ИНФРА — М, 2001. –212 с.
2. Зюляева Е. А. Качество услуг общественного питания / Е. А. Зюляева. И. В. Шавндина // Вестник НГИЭИ.- 2012. — № 5 (12). — с. 30–38.
3. ИСО 9004–2-91 Административное управления качеством и элементы системы качества
4. ГОСТ 31985–2013 Услуги общественного питания. Термины и определения
5. ГОСТ 31984–2012 Услуги общественного питания. Общие требования.
6. Цопкало Л. А. Контроль качества продукции и услуг в общественном питании: учеб. пособие / Л. А. Цопкало, Л. Н. Рождественская. — Новосибирск: Изд-во НГТУ, 2012. — 230 с.
7. Елманов С. Ф. Контроль качества продукции общественного питания / С. Ф. Елманов, Г. Н. Ловачева.-М.: Экономика, 1983, — 208 с.
8. Радченко Л. А. Метрология, стандартизация и сертификация в общественном питании: Учебник. — 2-е изд. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2007. — 320 с.

Основные термины (генерируются автоматически): общественное питание, услуга, кулинарная продукция, требование, окружающая среда, высокое качество, особое внимание, температурный режим, здоровье потребителей, качество услуги.

Источник: https://moluch.ru/th/5/archive/22/572/

Контроль качества и безопасности товаров в общественном питании

Этот этап не проводится, если по принятому технологическому циклу товародвижения не требуется оформления документов, например когда при текущем контроле хранящейся продукции не обнаружено несоответствий режима хранения, качества и т.п.

Однако чаще всего определенную фиксацию результатов контроля (даже при положительных результатах) все же необходимо делать, так как в дальнейшем при выявлении несоответствия можно определить, с какого момента они могли возникнуть.

Классификационными признаками контроля качества служат этапы производства, полнота охвата контроля по времени и объему, влиянию на объект контроля, стадии жизненного цикла продукции, субъектам контроля.

Классификация контроля качества продукции и услуг показана на рис. 3.9.

Приемочный контроль - контроль, осуществляемый при сдаче-приемке товаров.

Приемочный контроль должен осуществляться и при сдаче (отпуске) материального результата услуги или работы заказчику (например, при пошиве одежды или обуви, изготовлении фотографий, слайдов, кинофильмов, приготовлении продукции общественного питания и т.

д.).

На предприятиях общественного питания разновидностью приемочного контроля является бракеражный контроль.

Характерным признаком приемочного контроля является его обязательность при передаче товара от одного владельца к другому. При проведении контроля этого вида применяются приемочно-сдаточные испытания.

Текущий контроль - контроль, осуществляемый на промежуточных операциях технологического цикла товародвижения. Поэтому этот вид контроля при производстве продукции зачастую называют операционным, так как он является своего рода завершающей операцией на каждом промежуточном этапе, включающем несколько технологических операций.

Например, при выпечке хлеба операционный контроль проводят на предварительном этапе при приемке, а затем после подготовки сырья, на основном этапе после замеса и окончания брожения теста.

Систематическое проведение текущего контроля позволят своевременно выявить различные несоответствия и устранить их с помощью различных корректирующих мероприятий.

Инспекционный контроль - контроль, осуществляемый уполномоченными лицами инспекторами. Инспекционный контроль может быть внешним и внутренним.

Внешний инспекционный контроль может осуществляться инспекторами вышестоящих организаций, экспертами органов по сертификации, франчайзерами, представителями органов управления саморегулируемых организаций, а также организаций-получателей, если это предусмотрено условиями контрактов.

Например, многие торговые сети, заказывая предприятиям-производителям товары под собственной торговой маркой, в договорах поставки заранее оговаривают периодичность проведения на этих предприятиях инспекционного контроля. При этом конкретные сроки контроля не устанавливаются, что позволяет торговым сетям. обеспечивать стабильность качества товаров, производимых с собственной торговой маркой, и предупреждать возможное ухудшение качества.

Разновидностью внешнего инспекционного контроля можно было бы считать и государственный контроль, осуществляемый госинспекторами.

Однако в силу особого статуса его выделяют как самостоятельную форму контроля.

Внутренний контроль проводится уполномоченными руководством организации сотрудниками отдельных структурных подразделений (например, испытательных лабораторий, отделов технического контроля, отделов качества, товароведных служб и т.п.). По назначению этот вид контроля можно отнести к самоконтролю организации, предназначенному для выявления недостатков политики в области качества и скрытых резервов для его улучшения.

Летучий контроль - контроль, осуществляемый внезапно, в незапланированное время. Он является разновидностью инспекционногоконтроля.

Непрерывный контроль - контроль, осуществляемый постоянно.

Проведение непрерывного контроля облегчается при его автоматизации.

Например, при поточном методе производства питьевого молока осуществляется непрерывный контроль за кислотностью поступающего молока, температурой и продолжительностью пастеризации или стерилизации.

Этот вид контроль применяется и при сортировке товаров, если она является обязательным этапом технологического цикла товародвижения.

Правилами продажи отдельных видов товаров также предусмотрено проведение непрерывного сплошного контроля качества товаров перед их отпуском покупателю.

Периодический контроль - контроль, осуществляемый через определенные промежутки времени.

Периодичность внутреннего контроля в большинстве случаев устанавливается технологическими инструкциями, стандартами организаций, методическими указаниями, а также организационно-распорядительными документами, утверждаемым руководством организации.

При внешнем контроле его периодичность может устанавливаться особыми условиями договоров (франшизы, поставки и т.п.). Периодичность планового государственного контроля устанавливается ФЗ «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении государственного контроля (надзора)».

Поэтому чаще всего его осуществляют визуальным методом, а также с помощью специальных технических приспособлений или приемов (например, сплошной контроль электроламп проводят путем их вворачивания в патрон электросети, целостность стеклянной посуды - постукиванием целостность укупорки напитков с винтовой пробкой - прокручиванием и т.п.). Сплошной контроль проводится при сортировке и перед отпуском товаров.

Достоинством данного вида контроля является его высокая эффективность при выявлении и отбраковке дефектных экземпляров, а недостатком - высокая трудоемкость. Этот недостаток в значительной мере устраняется при выборочном контроле, который является антиподом сплошного контроля.

Выборочный контроль - контроль, осуществляемый на специальным образом отобранной выборке (пробе, образце и т.п.) (изучаются в дисциплине «Теоретическое основы товароведения»). Его применяют в ситуациях, если:

1. товар частично или полностью утрачивает свое качество (например, целостность);
2. невозможно проверить качество всех единичных товаров, особенно в больших товарных партиях, из-за повышенной трудоемкости и значительных материальных затрат.

Достоинством выборочного контроля являются низкие по сравнению со сплошным контролем затраты (материальные, трудовые), недостатком - снижение достоверности результатов и объективности, так как любой отбор проб, образцов и выборок, осуществляемый людьми, несет элементы субъективизма. Поэтому для контроля данного вида характерен повышенный риск ошибки от неправильно взятой выборки, которая может обойтись предприятию в тысячи, а иногда и миллионы рублей.

Например, приемка плодов и овощей проводится только выборочным контролем. Снижение стандартной части яблок всего на 2 % из-за неправильно отобранной объединенной пробы при закупочной цене 50 тыс.руб. за 1 т приведет к потерям плодоовощной базы 1000 руб. за каждую тонну, а в партии могут быть десятки тонн.

Разрушающий контроль - контроль, после проведения которого образцы товаров утрачивают свою целостность.

Например, при испытаниях на безопасность, осуществляемом при государственном контроле, из выборки или объединенных образцов отбирают навески, при этом нарушается целостность товара, а навески полностью расходуются в процессе испытаний.

Разрушающий контроль используют только в тех случаях, когда невозможны методы неразрушающего контроля.

Неразрушающий контроль - контроль, при проведении которого испытываемая продукция не утрачивает своего качества и количества. Отобранные при этом образцы или выборки могут быть после испытаний присоединены к товарной партии и реализованы.

Данный вид контроля имеет следующие достоинства:

• отсутствие затрат продукции на проведение испытаний;

• возможность проведения повторных испытаний на тех же образцах;

• применение в большинстве случае относительно недорогих методов испытаний, хотя есть методы, требующие дорогостоящего оборудования и компетентного персонала;

• невысокие затраты времени на проведение испытаний.

Разрушающий и неразрушающий контроль применяется для продукции, а также для материальных результатов услуг и работ.

Производственный контроль - контроль, осуществляемый в процессе производства и/или реализации продукции либо оказания услуг или выполнения работ. Этот вид контроля проводится на определенных этапах технологического цикла производства или реализации продукции либо оказания услуг и является важнейшими элементом системы менеджмента качества на производстве.

Типичным примером такого контроля является система ХАСПП, изложенная в директиве Совета Европейского сообщества 93/43.

Требования к контролю за соблюдением санитарных правил регламентируется СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля и соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий». Соблюдение этих правил является обязательный для юридических и физических лиц, в том числе и индивидуальных предпринимателей.

Указанные Санитарные правила предназначены:

• для юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, осуществляющих подготовку к вводу и/или производство, хранение, транспортирование и реализацию продукции, а также выполняющих работы и услуги;

• для органов и учреждений Роспотребнадзора осуществляющих государственный надзор.

Юридические лица и индивидуальные предприниматели обязаны осуществлять контроль, в том числе посредством проведения лабораторных испытаний, за соблюдением санитарных правил при производстве, хранении, транспортировании и реализации продукции, а также оказании услуг.

Целями производственного контроля являются обеспечение безопасности и/или безвредности для человека и среды обитания объектов этого контроля.

Объекты контроля – производственные помещения, здания, сооружения, санитарно-защитные зоны, зоны санитарной охраны, оборудование, транспорт, технологические процессы, рабочие места, используемые для выполнения работ и оказания услуг, а также сырье, полуфабрикаты, готовая продукция, отходы производства и потребления.

Производственный контроль включает:

1. наличие официально изданных санитарных правил, методов и методик контроля по указанным объектам;
2. осуществление (организацию) лабораторных исследований и испытаний объектов;
3. организацию медицинских осмотров, профессионально гигиенической подготовки и аттестации должностных лиц и работников организаций, деятельность которых связана с производством, хранением, транспортированием и реализацией пищевых продуктов и питьевой воды, воспитанием и обучением детей, бытовым обслуживанием населения;
4. контроль за наличием сертификатов, санитарно-эпидемиологических заключений, медицинских книжек и иных обязательных документов;
5. обоснование безопасности новых видов продукции и технологии ее производства;
6. ведение учета и отчетности по вопросам, связанным с осуществлением производственного контроля;
7. визуальный контроль специально уполномоченными должностными лицами (работниками) организации за выполнением санитарно-эпидемиологических мероприятий, соблюдением санитарных правил, разработкой и реализацией мер, направленных на устранение выявленных нарушений;
8. своевременное информирование населения, органы местного самоуправления, органы и учреждения Роспотребнадзора об аварийных ситуациях, нарушениях технологического процесса, создающих угрозу санитарно-эпидемиологическому благополучию населения.

Источник: http://referat911.ru/Upravlenie-kachestvom-produkcii/kontrol-kachestva-i-bezopasnosti-tovarov/99877-1887579-place2.html

Контроль качества продукции общественного питания (стр. 1 из 2)

1. Требования к качеству продукции производственного назначения: органолептические свойства

Качество продукции формируется на стадии разработки продукции и сопровождается нормативно-технической документацией. Качество продукции должно обеспечиваться на всех стадиях производства и поддерживаться на стадиях хранения, транспортировки и реализации.

Запланированное обеспечение уровни качества зависит от многих факторов:

· От чёткого формулирования в нормативно-технической документации требований к качеству продукции;

· От качества исходного сырья или полуфабрикатов;

· Совершенства рецептуры и технологии;

· Соблюдения технологических процессов;

· Уровня технического оснащения производства;

· Уровня квалификации кадров;

· Организации производства и обслуживания;

· Соблюдения контроля качества продукции на всех стадиях её производства;

· Заинтересованности в выпуске высококачественной продукции.

Например: если рецептура составлена неверно, а технологический процесс не отработан, то даже при хорошем качестве сырья и высокой квалификации кадров невозможно выработать качественную продукцию.

Например, даже одна некачественно выполненная операция в технологическом процессе производства продукции может испортить выполненную ранее высококачественную работу и в итоге продукция заданного качества не получится.

Поэтому нужно соблюдать технологическую дисциплину, предписанную в нормативно-технической документации, строго контролировать качество выполнения не только отдельных операций, но и всего технологического процесса.

Для обеспечения выпуска продукции высокого качества необходимо повышать уровень технической оснащённости предприятий, автоматизировать технологические процессы, а также совершенствовать механизм управления качеством продукции.

Органолептические свойства продукции производственного назначения. Качество сырья и полуфабрикатов оценивают по основным органолептическим свойствам: внешний вид (в том числе цвет), консистенция, запах, вкус.

Для некоторых групп изделий существуют свои показатели: прозрачность (чай, желе, рассол), вид на разрезе (мясные, рыбные, фаршированные изделия, кексы, торты), состояние мякиша (мучные кондитерские и хлебобулочные изделия).

При поступлении сырья или полуфабрикатов на предприятие первым делом смотрят внешний вид. Нет ли на поверхности трещин, вмятин, правильна ли форма изделия, не нарушена ли упаковка, соответствует ли дата изготовления. Иногда пригодность определяют по запаху.

Запах – ощущение, возникающее при возбуждении обонятельных рецепторов.

В применении к пищевому сырью и полуфабрикатам различают такие понятия, как аромат – естественный привлекательный запах, свойственный исходному сырью (фрукты, овощи, специи, молоко, свежие рыба и мясо); и букет – запах, формирующийся в процессе технологической переработки продуктов под влиянием сложных химических превращений (зразы, котлеты, голубцы, кексы). Не свойственные продукту запахи являются следствием нарушения технологии приготовления или порчи при хранении.

Одним из главных показателей качества сырья и полуфабрикатов, является их консистенция. Само понятие консистенции включает в себя характеристику агрегатного состояния (твёрдая, жидкая), степень однородности ( творожистая, хлопьевидная, комкообразная, однородная), механические свойства (хрупкая, эластичная, пластичная, упругая, ломкая).

Консистенцию определяют зрительно (пенообразная, жидкая) и с помощью органов осязания. Например, кончиками пальцев можно определить степень упругости, твёрдости, пластичности различного сырья и полуфабрикатов. В полости рта возникают такие осязательные ощущения, как сочность, рассыпчатость, однородность, терпкость.

Сочность – ощущение, вызываемое соками продукта при разжевывании, и выражается количественно (продукт очень сочный, малосочный или сухой). Рассыпчатость и крошливость определяются сопротивлением, которое оказывает продукт при разжевывании (изделия из песочного теста).

Терпкость – ощущение, возникающее в полости рта при стягивании (сморщивании) внутренней его поверхности и сопровождаемое появлением сухости во рту.

Консистенция различных групп изделий обычно характеризуется несколькими определениями: консистенция жареного мяса – мягкая, сочная; картофельное пюре – рыхлая, пышная, однородная.

Также показателем качества является ВКУС - ощущение, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов и определяемое качественно (сладкий, солёный, кислый, горький) и количественно (интенсивность вкуса).

Поэтому показатель, определяющий как вкус, является совокупностью вкусовых, осязательных ощущений и запаха, воспринимаемых при дегустации.

Органолептическая оценка сырья и полуфабрикатов может дать точные результаты при условии соблюдения правил её проведения и соблюдения правил. Количество сырья и полуфабрикатов должно быть небольшим, так как под влиянием усталости впечатлительность органов чувств быстро снижается, также наблюдается их привыкание к определённому раздражителю.

Помещение, где проводится органолептическая оценка сырья и полуфабрикатов, должно быть хорошо и равномерно освещено.

При органолептической оценке точность результатов напрямую зависит от профессиональных навыков работников, знания методики и тщательности её выполнения. Поэтому работники, которые постоянно осуществляют контроль качества продуктов питания, должны выработать в себе ярко выраженную чувствительность к вкусу, запаху, цвету и др.

2. Правила отбора проб от партии продукции общественного питания, отправляемой на реализацию

При проверке работы предприятия работниками санитарно-пищевых лабораторий и других контролирующих организаций проводится органолептическая оценка (бракераж) всех готовых блюд и изделий и определение их средней массы.

Штучные и порционные изделия отбирают из разных (или одного) противней и лотков и взвешивают по 10 шт. на весах. Если суммарная масса взвешиваемых изделий окажется ниже нормы, взвешивают ещё 10 изделий. Затем изделия взвешивают поштучно.

Для определения средней массы блюд (изделий), отобранных на раздаче, взвешивают раздельно 3 порции, суммируют их массу и делят на 3.

Чтобы проверить правильность отпуска продуктов, порционируемых с помощью мерников или ложек (сметана, сахар, сливочное масло), отбирают мерником 10…20 порций продукта, взвешивают и определяют среднюю массу.

Средняя масса блюд (изделий) не должна иметь отклонения от нормы выхода блюда (изделия) по рецептуре. Масса одного блюда (изделия) может отклоняться от нормы не более чем на + 3 %.

На производстве работники лаборатории проводят простейшие качественные и количественные анализы (реакцию на присутствие наполнителя в натуральных изделиях из рубленого мяса, определяют массу плотной части компонентов), позволяющие быстро обнаружить нарушение рецептур или технологии приготовления блюд. Блюда и изделия с оценкой «неудовлетворительно» с реализации снимаются.

На лабораторный анализ отбирают продукцию с оценкой «удовлетворительно», а также, если сомневаются в свежести или соблюдении рецептуры. Всё это записывают в акт отбора проб.

Работник лаборатории проводит отбор проб на раздаче из порций, подготовленных для отпуска (на предприятиях самообслуживания), или при выполнении заказа (при обслуживании официантами). Представители других контролирующих организаций отбор проб могут проводить путём контрольной закупки.

Кроме порций первого или сладкого блюда из числа подготовленных к отпуску, отбирают также из котлов на раздаче по одной порции блюда того же наименования. При отборе молочных супов и горячих напитков с молоком, отбирают пробу молока, использованного для приготовления. Блюда, взятые из котлов, являются контрольными и исследуются отдельно.

При отборе первых блюд содержимое котла хорошо перемешивают, отливают не менее 5 порций в отдельную чистую кастрюлю, разливают по тарелкам и отбирают одну порцию. Контрольную пробу супа отбирают без сметаны и мяса.

Если будет выявлено нарушение рецептуры или технологии приготовления, анализ контрольных проб позволит установить, кем допущено нарушение: поваром, приготовившим блюдо, или раздатчиком блюд.

Изделия из мяса, птицы, рыбы, кролика, органолептические показатели которых соответствуют норме, на анализ не отбирают. Если же масса изделий ниже нормативной, внешний вид их свидетельствует о том, что кулинарная обработка проведена неправильно (пережарены), или имеется подозрение на недоброкачественность, отбирается на анализ блюдо целиком.

После перемешивания соус отбирают разливательной ложкой.

Источник: http://MirZnanii.com/a/125380/kontrol-kachestva-produktsii-obshchestvennogo-pitaniya