Почему необходимы санитарные уборки в заведениях общепита

Санитарные правила поваров — Ваше право

Рестораны и кафе — это не только вкусная еда, но и качество сервиса. Какие права и обязанности есть у повара и официантов и как избежать лишних проблем при обслуживании посетителей? Ответы вы найдете в этой статье.

Управлять заведением общественного питания дело непростое. Любой посетитель является гостем, ему должно быть вкусно, нескучно и комфортно. В большей степени это зависит от искусства повара, расторопности официанта и мастерства другого персонала заведения.

Что должны обеспечить для удобства посетителей владельцы ресторана, как соблюсти все требования закона и не уронить деловую репутацию? Ответы на некоторые из этих вопросов вы можете найти в статье Общепит: права и обязанности ресторатора.

Обратите внимание

В продолжении этого материала, который был подготовлен с помощью Азбуки права от системы Консультант плюс, мы расскажем об обязанностях персонала и возмещении вреда посетителям.

Услуги общественного питания — один из тех видов предпринимательской деятельности, которая прямо связана с удовлетворением потребностей граждан в питании и проведении досуга. В этой сфере работает огромное количество организаций, которые отличаются между собой по типу заведения:

Все эти заведения отличаются не только по размерам (начиная от мелких киосков-закусочных и заканчивая ресторанами), но и по видам оказываемых услуг. Типы заведений общепита определены ГОСТами. Например, рестораном является предприятие общественного питания с большим ассортиментом сложных в приготовлении блюд, музыкальным сопровождением и обязательным обслуживанием посетителей.

Примечательно, что среди требований ГОСТ к ресторанам есть обязательное наличие скатертей на столах. То есть, если скатерть не вписывается в интерьер заведения, это будет кафе.

Кстати, в кафе допускается не только отсутствие официантов, скатертей и музыки, но и отсутствие ассортимента блюд. К примеру, это может быть просто кафе-мороженное, где можно поесть пломбир, сидя за пластиковым столиком.

Отдельные ГОСТ установлены для столовых и баров, а вот уличные киоски существуют на полулегальном положении.

Деятельность предприятий фаст-фуда не урегулирована законодательно. Фактически киоск с хот-догами является просто нестационарным объектом торговли, который не имеет никакого особого статуса. В нем не предполагается приготовления пищи, а просто продажа уже готовой продукции.

В связи с этим многие владельцы уличного фаст-фуда заключают договоры на поставку продукции с кулинарными цехами, но фактически готовят еду сами, на страх и риск ее потребителей.

Важно

Чтобы открыть такой киоск достаточно зарегистрировать ИП или ООО и согласовать размещение нестационарного объекта с местными властями.

В каждом типе заведений общественного питания должен быть разный штат персонала и требования к нему. Самые серьезные требования законодатель предъявляет к ресторанам. В нем обязательно должны быть:

Все заведения подчиняются специальным правилам, установленным в постановлении Правительства РФ от 15 августа 1997 г. N 1036 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания», а также внутренним требованиям, установленным администрацией.

У каждой штатной единицы заведения обязательно должна быть должностная инструкция, в которой прописаны все права и обязанности на рабочем месте. Типовые должностные инструкции и профессиональные стандарты, определенные Трудовым кодексом РФ, разработаны только для персонала ресторана.

Заведения общепита другого типа могут брать эти должностные инструкции за основу, удалив из них пункты, которые не подходят под их статус.

Должность шеф-повара предусмотрена для ресторанов, баров и кафе. Хотя она может с успехом существовать и в столовых, просто имея другое название: главный по кухне или старший повар.

На это место может претендовать человек, имеющий профильное образование и определенный опыт работы. Вопреки мнению, которое могло сложиться после просмотра сериала “Кухня”, одного таланта для работы шеф-поваром недостаточно.

Человек, занимающий эту должность, обязан соблюдать целый ряд важных правил и ограничений. К основным обязанностям шеф-повара относится:

Совет

Кроме того, в некоторых статусных ресторанах именно шеф-повар разрабатывает и исполняет бизнес-план работы по питанию гостей. В ведении главного повара находится весь процесс приготовления пищи. Он лично снимает пробы с блюд, тем самым контролируя качество и свежесть продукции.

А значит, несет за них ответственность перед руководством заведения общепита. В функциональные обязанности главного по кухне входит составление и утверждение технологических карт всех блюд.

Такие карты являются обязательными для всех заведений общепита, поскольку именно на их основании происходит списание продуктов для приготовления блюд.Утверждает карты обычно руководитель организации.

Если посетитель ресторана обнаружил, что его блюдо пересолено или подгорело, он может требовать к себе именно шеф-повара и высказать ему свои претензии. Хотя с точки зрения законодательства, сам шеф-повар не является должностным лицом, а значит и не несет личной ответственности.

У шеф-повара обязательно должна быть санитарная книжка и он должен регулярно проходить медицинские осмотры, наравне с остальным персоналом.

В некоторых небольших заведениях шеф-повар является единственным поваром и самостоятельно готовит все заказы посетителей.

Подчиняется главный повар непосредственно директору или управляющему заведением, а в его подчинении находится весь штат кухонных работников.

Источник: http://lubnitsa.ru/sanitarnye-pravila-povarov/

Статья. Санитарный режим

Точка продаж №84 (январь-февраль 2014 года)

Как ни печально это осознавать, но предприятия общественного питания являются потенциальным источником риска для здоровья населения.

И только строгое соблюдение санитарно-эпидемиологических правил и нормативов при производстве пищевой продукции дает гарантии сохранения здоровья.

Хорошее санитарное состояние заведения общепита обеспечивается комплексом условий: современным уборочным оборудованием, обученным персоналом и профессиональными моющими средствами.

Ко всем предприятиям общественного питания (ПОП) применяются повышенные требования в области санитарии.

Именно поэтому при оснащении заведений общепита проектировщики учитывают все требования, предъявляемые СЭС, согласно СанПиН, все рекомендации по техническому оснащению предприятий общепита необходимым инвентарем и техническими приспособлениями, исключающими образование дополнительных зон риска и предупреждающие ошибки персонала.

Невыполнение правил санитарной гигиены и нехватка специального оснащения для поддержания чистоты в заведениях общепита чревато множеством проблем. Коммерческий директор компании «РП Трейд» Алексей Кувшинов привел несколько жизненных примеров. По правилам сливы с ванн моечных и раковин должны быть оснащены сифонами специальной конструкции «с разрывом струи».

Но очень часто этими требованиями пренебрегают, в результате при засоре канализации стоки попадают в ванны и раковины, образуя очаги заражения.

Нехватка уборочного инвентаря, его несвоевременная за¬мена и чистка приводят к си¬туации, когда простая уборка помещения имеет обратный эффект: уже отслужившая свой срок тряпка для уборки помещения может стать источником грязи и заражения.

Отдельная история – вреди¬тели, насекомые и грызуны. В ситуации глобальной нехватки помещений, ограниченной площади для производства очень часто создаются зоны, труднодоступные для уборки. Именно там прекрасно чувствуют себя вредители.

Обратите внимание

Пренебрегая «санитарным днем», который должен обязательно проводиться на любом предприятии общепита, заведение обрекает себя на появление вредителей даже в зале для посетителей, что, как минимум, приведет к потере постоянных клиентов.

Законные требования

Выпуск доброкачественной и эпидемически безупречной продукции возможен лишь при выполнении в полном объеме определенных требований, предъявляемых к работе предприятия общественного питания.

«Эти требования излагаются в различных нормативных документах, инструктивных письмах, рекомендациях, – рассказывает руководитель отдела маркетинга компании «Торговый Дизайн» Ольга Трошина.

– Важнейшим нормативным документом, в котором изложены основные требования, предъявляемые к работе предприятия общественного питания в санитарно-гигиеническом отношении, являются «Санитарные правила для предприятий общественного питания».

Значительный объем в этом документе занимают требования, предъявляемые к оборудованию, инвентарю и личной гигиене персонала. Согласно законодательству, санитарные правила подлежат безупречному выполнению, а ответственность за несоблюдение возложена на руководителей, заведующих производством, и каждого работника предприятия».

Низкий уровень санитарной и гигиенической культуры граждан до сих пор остается одной из основных причин нарушения состояния здоровья и ухудшения окружающей среды.

Необходимость повышения требований к профессиональной гигиенической подготовке работников общепита на всех этапах производства, транспортировки, хранения и реализации продуктов питания обусловлена высокой заболеваемостью и смертностью от пищевых отравлений, инфекционных и неинфекционных заболеваний, производственного травматизма. В Российской Федерации за нарушение санитарного законодательства устанавливается дисциплинарная, административная и уголовная ответственность. Вред, причиненный личности или имуществу гражданина, а также вред, причиненный имуществу юридического лица вследствие нарушения санитарного законодательства, подлежит возмещению юридическим лицом, причинившему вред, в полном объеме.

Нарушение законодательства в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, выразившееся в нарушении действующих санитарных правил и гигиенических нормативов, невыполнении санитарно-гигиенических мероприятий, влечет за собой предупреждение или наложение административного штрафа.

Зоны риска

Основные зоны риска на предприятиях общепита традиционно находятся в местах с повышенной температурой и влажностью – на кухне (особенно коренной), в холодном и горячим цеху, а также цеху мойки посуды и в общественных туалетах. «Как ни странно, персонал предприятий общепита – это основная зона риска, – отмечает Алексей Кувшинов.

– Особенно усугубляет проблему обеспечения гигиенической безопасности то, что в некоторых заведениях до 60 % персонала – люди, «увидевшие водопровод в первый раз в жизни». Персоналу приходится объяснять про необходимость регулярно мыть руки, каждый день убирать помещение.

Системное соблюдение этих основных несложных правил – уже успех».

Хорошее санитарное состояние заведения общепита обеспечивается комплексом условий: профессиональными моющими и дезинфицирующими средствами, современным уборочным оборудованием и инвентарем, обученным персоналом и специальной санитарной программой, включающей в себя мероприятия по уборке и дезинфекции, прописанные в определенной последовательности с необходимой периодичностью, указанием вида моющих или дезинфицирующих средств, концентраций рабочих растворов и последовательностью применения.

Из специального оборудования практически на каждом предприятии общепита необходимы инсектицидные лампы, уничтожающие опасных насекомых и обеззараживающие воздух. Лампы обеспечивают надлежащую чистоту и помогают избежать ненужных инцидентов.

Особое внимание следует уделять вентиляции помещения. Очистка системы вентиляции является очень важным моментом для ПОП. Поступающие в нее по воздуху частицы жира от еды и пыли быстро распространяются по всему зданию.

Такие жировые отложения легко воспламеняются, а пыль способствуют росту и размножению опасных для человека микроорганизмов – бактерий, клещей или грибка. И чем выше температура воздуха, тем активнее размножаются микроорганизмы.

Важно

Именно поэтому в каждом заведении общепита над тепловым оборудованием рекомендуется устанавливать вытяжные зонты со встроенными жироуловителями.

Для обработки кухонных принадлежностей необходимы разного рода стерилизаторы, в том числе специальные стерилизаторы для ножей. Требуются водоумягчители и дозаторы для них. В большинстве крупных заведений общественного питания используются прессы и измельчители для отходов.

К санитарно-гигиеническому оборудованию также относится все, что позволяет обеспечить гигиену персонала. «Например, очень часто отказываются от рукомойников, которые должны присутствовать в каждом цеху, – рассказывает Алексей Кувшинов. – Персоналу приходится мыть руки в любой другой кухонной раковине, а это влечет за собой различные проблемы.

Читайте также:  Лечение простатита и аденомы простаты

Применение таких элементарных вещей как диспенсер для жидкого мыла, одноразовые полотенца, рукомойники с коленным выключателем, смесители с сенсорными выключателями позволяет решить большую часть вопросов по гигиене.

Сделайте процесс обеспечения гигиены персонала простым и удобным, и сотрудники будут пользоваться перечисленными благами цивилизации с удовольствием и охотой».

Использование на предпри¬ятиях современных средств и инвентаря для уборки помещения также значительно снизит шанс появления дополнительных зон риска.

«Для технологичной и удобной уборки существует широкий выбор различных аксессуаров и оборудования, – рассказывает Ольга Трошина. – Например, тележки для уборки помещений – это удобство, качество плюс эстетика. Для разных видов уборки тележки подбираются индивидуально.

Выбор зависит от площади помещения, частоты и времени уборки, необходимости уборки лестниц или, например, мытья подоконников, столов, витрин, зеркал, выноса мусора. Для проведения быстрой и качественной уборки пола также необходимо правильно подобрать специальный инвентарь.

Выбор инвентаря определяется рядом факторов: вид уборки (сухая или влажная), какова степень загрязнения, каков тип покрытия и так далее».

Совет

Отдельное внимание следует уделить информационным плакатам и памяткам, наличие которых в зонах риска будет напоминать и сделает автоматическим выполнение элементарных правил гигиены. Постоянное проведение мероприятий по обучению персонала, введение санитарных карт и журналов также увеличивает ответственность каждого сотрудника за общую гигиену предприятия.

Для влажной уборки

Для генеральной уборки, которая проводится на предприятиях общепита еженедельно, используются специальные моющие и дезинфицирующие средства, соответствующие профилю предприятия и отвечающие требованиям безопасности.

Средства позволяют решать такие задачи как: непосредственно чистка – удаление загрязняющих материалов и болезнетворных микроорганизмов, защита и уход – продление срока жизни поверхностей, дезодорирование – удаление неприятных запахов.

Уборка зала ПОП, как правило, включает в себя влажную уборку полов, чистку ковровых покрытий, мягкой мебели, стен, осветительных приборов, удаление пятен, протирку пыли, мойку зеркал, окон, витрин; полировку деревянных и металлических декоративных элементов; чистку радиаторов отопления, розеток, выключателей.

Различные средства для дезинфекции должны соответствовать ряду основных требований: высокая эффективность, обеспечивающая уничтожение бактерий за минимально короткое время; очищающее воздействие от органических и неорганических загрязнений; безопасность для персонала, посетителей и окружающей среды; отсутствие неприятных запахов; хорошая (желательно полная) растворимость в воде; большой срок годности раствора. Важным преимуществом современных чистящих средств является их универсальность, благодаря которой процесс уборки значительно облегчается.

«Самые лучшие средства для мойки и дезинфекции – это профессиональные моющие средства, которые, в отличие от бытовой химии, используют поверхностно-активные вещества, способные к биологическому (разложение продукта под действием микроорганизмов), а не к биохимическому разложению, – рассказывает Ольга Трошина. – Уборка с их помощью становится наиболее эффективной и безопасной».

Для уборки предприятий общепита необходимы разные средства для различных типов поверхности.

Никель и хром плохо переносят воздействие кислот, пластик с покрытием краски и эмали быстро стирается, а дерево обладает способностью впитывать жидкие средства, негативно влияющие на его структуру.

Универсального набора для каждого ресторана не существует, но все-таки имеется перечень средств, наличие которых необходимо в каждом заведении.

Как рассказал Алексей Кувшинов, в предприятиях общепита обязательно должны быть моющие средства для посуды, мытья полов и стен кухни, для дезинфекции, уборки туалетов, пятновыводитель для скатертей и штор (если таковые имеются), средства для удаления ржавчины и извести, а также универсальное моющее средство для зала, мебели, стекла.

Для кухни необходимо покупать средства с высоким содержанием кислот, а также кафеля, хрома, никеля – слабощелочные или нейтральные средства. Не лишним будет и приобретение специальных растворов для удаления запахов – они помогут избавить от въевшихся в пол и стен запахов гари, табака, рыбы.

Моющие средства для предприятий общепита необходимо выбирать в экономичных упаковках, которые содержат профессиональные и концентрированные составы. Изначально эти средства предназначены для частого применения и требования к ним гораздо выше, чем к обычным бытовым моющим средствам. Это позволяет защитить персонал и гостей от пагубного влияния химикатов и неприятного запаха.

Обратите внимание

Профессиональные химические средства должны справляться с большим количеством задач, одной из которых является поддержание кухни в идеально чистом состоянии. Вполне понятно желание любого ресторатора сократить время уборки и минимизировать затраты труда.

Добиться решения этих задач, пользуясь средствами бытовой химии, невозможно: они не предназначены для удаления серьезных загрязнений, носят универсальный характер и имеют очень низкую концентрацию активных веществ, тогда как ассортимент профессиональной химии весьма разнообразен.

Такие средства узко специализированы и предназначены для решения конкретных задач: одни удаляют жир, другие – нагар, третьи – отложения солей.

Небытовая химия

Линейка профессиональных чистящих средств для ресторанной кухни появилась на нашем рынке сравнительно недавно. Основное направление ее применения – промышленные предприятия, а также заведения индустрии питания.

Благодаря использованию особых сырьевых добавок профессиональные средства являются более эффективными в сравнении с бытовыми средствами. Бытовая химия выпускается в готовых рабочих растворах и состоит из стандартных поверхностно-активных веществ (ПАВ) и ингредиентов, рассчитанных на бытовые загрязнения.

В отличие от бытовой химии профессиональные химические очистители – это концентраты. Приобретая 1 л концентрата, заведение получает от 20 до 100 л рабочего раствора. Исключения составляют средства, которые по своей природе не совместимы с водой. Концентраты дешевле благодаря уменьшению объема и массы. Профессиональные чистящие средства совместимы с моечным и технологическим оборудованием.

Профессиональная химия превосходит бытовую по многим показателям, тем не менее работники профессиональной кухни продолжают идти на поводу у массовой рекламы. На практике в ресторанах или других заведениях общественного питания часто используют для уборки бытовые химические моющие средства.

«Как правило, ни владельцы ресторанов, ни персонал, занимающийся закупками, не понимают, что используя бытовую химию вместо профессиональных моющих средств, теряют на этом деньги, – поясняет Ольга Трошина.

– Профессиональные моющие средства оценивают не по цене за 1 л или 1 кг, а по площади поверхности, которую можно вымыть одним литром раствора, или количеством тарелок, которые можно отмыть одним литром средства. И дорогое профессиональное моющее средство на практике может оказаться гораздо более выгодным.

С его помощью можно сократить затраты на оплату труда персонала, сэкономить время и получить качественный результат».

Важно

Лидерами на рынке профессиональных чистящих средств стали зарубежные компании, первыми отреагировавшие на заинтересованность потенциальных покупателей.

В настоящее время профессиональные дезинфицирующие средства представлены на рынке в широком ассортименте.

Поскольку выбор оптимального препарата напрямую влияет на санитарно-гигиеническое состояние объекта и, как следствие, на безопасность людей, относиться к нему нужно очень ответственно.

В первую очередь, необходимо учитывать концентрацию рабочего раствора – превышение допустимого предела приведет к образованию нерастворимых соединений, результатом чего станет активизация коррозионных процессов.

Выбирая профессиональные дезинфицирующие средства, следует обратить внимание и на тип биологически активного действующего вещества. Разумеется, самыми опасными являются средства, основанные на хлоре – они взрывоопасны, высокотоксичны, теряют активность при хранении в светлом месте.

“Точка продаж”

Назад к списку статей

Источник: http://b2bcontact.ru/tp-articles/94-article-sun-rezhim

Советы по генеральной уборке ресторана

От качественной уборки ресторана напрямую зависит популярность и престижность заведения. Повара ресторана могут быть асами своего дела, но их кулинарные шедевры померкнут на фоне грязного пола и слоя пыли на барной стойке.

Посетители, первый раз пришедшие в ресторан, в первую очередь смотрят на чистоту и интерьер, и только потом на обслуживание и меню.

Совет

Рестораны посещают в основном люди обеспеченные, которые привыкли получать максимальный комфорт, и они внимательны к таким мелочам как пятно на полу или отсутствие бумаги в туалете.

Регулярная, а иногда и генеральная уборка ресторана, формируют его позитивный имидж и репутацию не меньше соблюдения санитарных норм.

Необходимость уборки ресторана

Регулярная уборка поддерживает ресторан в чистоте и не дает появиться сильным загрязнениям.

Особенность состоит в том, что если не уделять должного внимания постоянной уборке, ресторан может в буквальном смысле зарасти грязью, так как на его кухне постоянно идет процесс приготовления пищи, которым занимается большое количество поваров.

Постоянно подвергаются загрязнению рабочие поверхности, на стенах и посуде оседают капли жира, для удаления которых уже через неделю могут понадобиться профессиональные моющие средства.

Работа в кухне ресторана продолжается до глубокой ночи, поэтому все очистительные работы должны проводиться не только качественно, но и быстро, не отвлекать поваров и не прерывать их работу. Помимо кухни в ресторане должны убираться санузлы, подсобные помещения, зал для посетителей и фойе.

Разница между регулярной и генеральной уборкой

Регулярная уборка отличается от генеральной более сбалансированным списком выполняемых работ. Например, в ежедневную уборку не входит мытье люстр, поэтому их достаточно тщательно промыть только один раз в несколько месяцев во время генеральной уборки.

Регулярная уборка включает:

  • протирание стульев, столов и другой мебели;
  • влажная уборка всех помещений ресторана;
  • чистка туалетов и обеспечение их расходными материалами;
  • удаление случайных загрязнений на стенах и мебели;
  • вынос и вывоз мусора;
  • поливание цветов.

Все эти работы входят и в генеральную уборку, но помимо них добавляются другие виды работ, которые не делаются ежедневно:

  • приведение в порядок зеркал, окон, стеклянных поверхностей;
  • чистка с помощью специальной техники ковров и мягкой мебели;
  • химчистка штор;
  • мойка фасада здания, в том числе витрин;
  • уборка прилегающей территории;
  • удаление пятен с тканей;
  • очистка вентиляции, холодильных камер;
  • обработка входа в ресторан средствами против обледенения зимой;
  • натирание паркета, полировка деревянных поверхностей.

Также могут выполняться другие виды работ по желанию заказчика. Например, если в ресторане есть мраморные поверхности, требующие шлифовки, хозяин заведения может попросить включить эту услугу в общий список.

Генеральная уборка, в отличие от регулярной, требует больше времени, и больше людей. Именно поэтому она выполняется только в нерабочее время, чтобы не нарушать рабочий процесс рестораны и не мешать посетителям. Время выбирается исходя из пожелания клиента.

Средства для генеральной уборки

Во время генеральной уборки используются только профессиональные средства для мойки разных типов поверхностей (дерева, стекла, гранита). Это высококонцентрированные препараты, способные справиться с грязью гораздо быстрее обычной бытовой химии.

Использование таких средств требует осторожности в применении, поэтому во избежание негативных последствий лучше доверить эту работу людям, которые в этом разбираются. Это важно, потому что концентрированные средства нужно использовать только в строго определенных дозировках, нарушив которые можно повредить поверхность.

Особенно это касается пятновыводителей, неправильная концентрация которых может не только удалить пятно, но и оставить свое, уже от химии.

Обратите внимание

Клининговые компании имеют в своем распоряжении профессиональную технику. Такая техника значительно облегчает работу, но пользоваться ею правильно нужно уметь.

Читайте также:  Правильное и сбалансированное питание – залог здоровья

Можно такую технику взять в аренду для проведения генеральной уборки своими силами, но нет гарантии, что неопытный человек сможет работать на ней правильно и добиться эффекта.

Именно поэтому более правильный вариант – пригласить клининговую компанию и снять с себя все заботы по организации и поиску работников и необходимых средств.

Генеральная уборка выполняется только экологически чистыми средствами, которые прошли сертификацию. Это касается как химических препаратов, так и техники.

Как часто нужно проводить генеральную уборку

Генеральная уборка в ресторане проводится с разной частотой, в зависимости от объема территории, количества работников заведения, клиентуры, от того, как часто в ресторане проводятся банкеты, фуршеты и другие массовые празднования.

В заведениях, где часто проходят вечеринки, генеральная уборка нужна чаще, чем там, где клиентов немного, поэтому доскональная уборка может быть необходима как раз в пару месяцев, так и раз в полгода.

Кроме того, генеральная уборка вносит вклад в экономию ресторана, так как продлевает срок службы мягкой и кожаной мебели, ковровых и мраморных покрытий, паркета.

Источник: http://UrbanLook.ru/generalnaya-uborka-restorana/

Санитарные нормы и правила для предприятий общественного питания 2018

Работа предприятий общественного питания регламентируется множеством документов — СанПиН, федеральное законодательство, межотраслевые методические указания. Неисполнение нормативов, прописанных в документах, грозит предпринимателям штрафами. Подробнее о том, изменились ли нормы СЭС для общепита в 2018 году, читайте в статье.

Общественное питание: СанПиН, СЭС, законы

Предпринимательство сфере общепита регулируется примерно 50 различными законодательными документами. Среди них — законы, напрямую связанные с питанием, например, 29-ФЗ от 2.01.2000. Другие правила и нормы — например, закон о курении или применении контрольно-кассовой техники — регламентируют одновременно общепит и смежные отрасли.

Основной отраслевой документ для общественного питания — СанПиН, санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Контрольную функцию по проверке осуществляют Роспотребнадзор и СЭС (санитарно-эпидемиологическая служба), подчиняющаяся Роспотребнадзору.

Роспотребнадзор выполняет преимущественно регулирующие функции и проверяет все, что связано с защитой прав как потребителя, так и сотрудников. Требования же к общепиту с точки зрения соответствия СанПиН проверяют специалисты СЭС.

Столкнуться с этими организациями придётся уже при открытии предприятия общественного питания. Роспотребнадзор нужно только уведомить об открытии и предоставить заключение СЭС, а вот врачи проверят по полной программе: соответствие санитарным нормам, персонал, наличие договоров на вывоз мусора, дезинсекцию и дератизацию, обслуживание вентиляции.

СанПиН для общепита: что изменилось в 2018 году

СанПиН на 2018 год для общепита по сравнению с прошлым годом остался без изменений. Особой периодичности внесения поправок в санитарные нормы и правила не предусмотрено: в некоторые периоды дополнения вносились ежегодно, а последняя редакция была принята после 5-летнего перерыва.

На сегодня главный документ-регулятор — СанПиН 2.3.6.1079-01, введенный в действие в 2001 г, с поправками, принятыми 10 июня 2016 года. Помимо него существует ещё несколько документов по специфическим разделам этой деятельности.

СанПиН для предприятия общественного питания: требования 2018 года

  • Положения документа относятся ко всем организациям. СанПин для столовых общественного питания в 2018 году ничем не отличается от санитарных требований для элитного ресторана. Организационная форма влияет лишь на частоту или длительность выездной проверки.
  • В жилых помещениях необходим отдельный вход, также должны соблюдаться нормативы уровня шума, электромагнитных излучений и выброса загрязняющих веществ.
  • Нужно ухаживать за прилегающей территорией, производить очистку мусорных баков, не дожидаясь их переполнения.
  • Для любых предприятий общепита обязательна внутренняя канализация и водопровод. Если нет центрального водоснабжения, используются скважины или колодцы. Обслуживание прекращают на периоды отсутствия подачи воды. Нельзя совмещать санузлы сотрудников и клиентов.
  • Если в 2018 году вы строите или реконструируете здание для предприятия общественного питания, необходима замена твердотопливных плит на газ или электроэнергию. Приготовление пищи на мангале разрешено только в отдельно стоящих зданиях.
  • Отделка помещений выполняется из материалов, устойчивых к многократной обработке моющими средствами.
  • Ежедневная уборка должна проводиться после окончания работы. Обязательно ежемесячное проведение капитальной уборки.
  • Нельзя использовать автомобили, перевозящие продукты, для других целей.
  • Качество продукции оценивают ежедневно, составляют протокол с фамилиями готовившего и того, кто проводил оценку.
  • Правила и нормативы не допускают наличие в организациях общепита грызунов и насекомых.
  • Обязательно прохождение лабораторного и бактериологического контроля продукции, смывов, проб воздуха и т.д. Режим проверки согласовывается с местными подразделениями СЭС.

Кого допускается принимать в предприятия общепита

Сотрудникам уделяют особое внимание как при получении разрешения СЭС на открытие, так и при очередных проверках. Для всех сотрудников, принимаемых на предприятия, обязателен медосмотр при трудоустройстве и на регулярной основе при дальнейшей работе. Кроме медосвидетельствования персонал должны быть подготовлен и аттестован по санитарно-гигиеническим правилам.

Для работы в предприятия общепита допускается принимать сотрудников с 14 лет, обладающих необходимыми навыками и знаниями. Следует помнить, что до 18 лет запрещена работа по совместительству.

Трудовой договор заключают на общих основаниях с 16 лет, а с 14 — на особых условиях. С несовершеннолетним сотрудником заключают договор на неопределенный срок.

Важно

Срочный договор с работником, не достигшим возраста 18 лет, возможен только в случае временного трудоустройства в летнее кафе.

Все сотрудники обязаны соблюдать гигиенические нормы — мыть руки, носить спецодежду, информировать руководство об инфекциях (в том числе в семье). Запрещено курение и еда в местах приготовления блюд.

Общепит: правила и нормативы, проверки и штрафы

Плановая ревизия проходит раз в три года, и о ней владельца уведомят за 3 дня до начала. График составляется на год, его можно посмотреть, чтобы узнать, будет ли у вас проверка в текущем году.

Вас могут проверить внепланово, если в любой из надзорных органов поступит жалоба от клиентов или сотрудников. Для такой проверки требуется санкция прокуратуры. Исключение – случаи угрозы жизни и здоровью людей или животных. О внеплановой проверке владельца обязаны предупредить за сутки. В таких случаях времени на подготовку почти не остается. 

Проверять будут не только фактическое соблюдение санитарных норм, но и всю сопутствующую документацию.

Чтобы быть готовым к внезапному появлению санитарных инспекторов, а также налоговой и других контролирующих структур необходимо внимательно следить за ведением документов.

Если у вас постоянно возникают проблемы с бухгалтерской и кадровой документацией, лучше отдать этот сектор работы специализированной аутсорсинговой компании, например Главбух Ассистент. Цены на услуги можно посмотреть здесь.

Выездная проверка не может длиться больше 20 дней (до 50 при продлении на основании найденных нарушений), для микропредприятий — 15 дней.

Требования СЭС к общепиту в 2018 году в плановом порядке проверять не будут: малый бизнес освобожден от регулярного контроля Роспотребнадзора, однако, с 1 января 2019 года эти каникулы заканчиваются.

Частые нарушения требований СЭС к общепиту в 2018 году

  • Нарушение срока годности и хранения продуктов питания.
  • Отсутствующая или нерабочая вентиляция, нет сеток на вентиляционных отверстиях.
  • Хранение готовых блюд совместно с сырыми продуктами.
  • Нет сертификатов на продукцию, используемую для приготовления.
  • Продукция в организациях общепита готовится с нарушением технологии.
  • Отсутствие действительных санитарных книжек у персонала.
  • Нарушение сроков и технологии уборки помещений.
  • Несоблюдение правил обработки грязной посуды.
  • Недостаточный запас посуды и столовых приборов.
  • Отсутствие разделения на готовочные цеха, нет маркировки оборудования по принадлежности к цеху.
  • Неработающее холодильное оборудование.

Нарушители санитарно-эпидемиологического режима, установленного СанПиН 2.3.6.1079-01, привлекаются по результатам проверки к административной ответственности.

Для должностных лиц — это штраф 2-3 тысяч рублей, для юридических сумма увеличивается до 20-30 тысяч рублей, доходя в некоторых случаях до 5-10 значений МРОТ.

Индивидуальные предприниматели приравниваются к должностным лицам. Вместо штрафа возможно приостановление деятельности до 90 дней. За несоблюдение предписаний после проверки штраф наложат повторно или приостановят деятельность.

Если нарушение санитарных правил и нормативов в общепите привело к распространению инфекционного заболевания, возможен штраф до 200 МРОТ или уголовное преследование.

Когда к вам пришли с проверкой, обязательно посмотрите наличие удостоверения Роспотребнадзора и приказа о проверке. Следите за тем, чтобы инспекторы не выходили за рамки плана проверки, указанного в распоряжении о ее проведении.

Совет

Зарегистрируйте проверку журнале учета контрольных мероприятий, попросите проверяющих расписаться там. Внимательно изучите все, что написано в акте, прежде чем подписывать его.

Обжаловать результаты можно в суде или вышестоящем по отношению к проверяющим органе надзора, срок обжалования — 3 месяца.

Источник: https://www.business.ru/article/1261-sanitarnye-normy-i-pravila-dlya-predpriyatiy-obshchestvennogo-pitaniya-2018

Особенности уборки ресторанов | Независимый альманах ЛЕБЕДЬ

Идеальная чистота в ресторане, как и на других предприятиях общественного питания является обязательным условием работы заведения. Этого требуют санитарно-гигиенические нормы. Уникальный дизайн помещения, уютная атмосфера, отличная кухня и чистота – основные критерии выбора клиентов.

Так как чистота заведения значительно влияет на его престиж и репутацию, уборка должна осуществляться исключительно качественно. Зачастую требуется помощь профессионалов.

Сегодня владельцы ресторанов часто прибегают к услугам проверенных клининговых компаний, сотрудники которых оперативно и профессионально проводят тщательную уборку в соответствии с нормами гигиены.

Необходимость регулярной уборки

Несомненно уборка ресторанов и кафе является необходимой для поддержания идеального эстетически привлекательного вида и для гарантированного обеспечения безопасности здоровья клиентов.

Посетители должны видеть помещение ресторана уютным и зеркально чистым.

Каждый посетитель престижного заведения желает лицезреть сияющие стеклянные поверхности и столы, идеальной чистоты барную стойку и свежий санузел.

Содержать все помещения и элементы интерьера в идеальном состоянии – это трудоемкая и непростая задача. Профессиональная уборка ресторана считается необходимым пунктом в работе заведения. Внимание надо уделять всем помещениям. Чистоту в зале, коридоре, на кухне и в санузлах необходимо поддерживать и периодически проводить генеральную уборку.

Наиболее сложной в уборке и загрязненной его частью является кухня заведения.

Работникам кухни тяжело постоянно следить за сохранением чистоты помещения, так как процесс готовки на ней происходит беспрерывно и успевать поддерживать идеальное состояние необходимо параллельно с проведением рабочих процессов готовки. На кухне требуется постоянная и тщательная уборка всех поверхностей, оборудования и инвентаря с учетом соответствующих правил.

Виды уборки в ресторане

Уборка ресторана квалифицируется на два вида: поддерживающая и комплексная или генеральная. Поддерживающая уборка предполагает поддержание в чистоте в течение дня зала, кухни и санузла.

Комплексная уборка проводится в нерабочее время, когда в помещении заведения никого нет. По завершению этой уборки персонал и клиенты могут прийти в идеально чистое, уютное заведение.

Читайте также:  Самые простые секреты сохранения молодости

Данная услуга включает следующие основные виды работ:

  • обработка поверхностей во всех помещениях;
  • сухая уборка имеющихся осветительных приборов;
  • тщательная полировка мебели, предметов интерьера, дверей и деревянных поверхностей;
  • удаление загрязнений и пятен с мебели;
  • читка специальными химическими средствами предметов мягкой мебели и ковровых покрытий;
  • мытье барной стойки, стеллажей;
  • очистка кухонных плит, рабочих поверхностей и вытяжек;
  • полная обработка и дезинфекция санузлов и сантехники.

Нюансы уборки зон заведения

Каждая из зон ресторана имеет индивидуальные особенности уборки, которые необходимо учитывать и соответственно подбирать используемый инвентарь.

  • Зал и холл. От интерьера данных помещений зависит выбор инвентаря для уборки и моющих средств. Они должны быть подобраны в соответствии с характеристиками и особенностями требующих очистки поверхностей.
  • Кухня. Для уборки этой важной части ресторана очень важно соблюдать требования к гигиене. Поэтому уборку кухонного помещения необходимо осуществлять ежедневно. Она должна включать процессы: чистку рабочих поверхностей, кухонных плит, духовых шкафов и остального оборудования с обязательной последующей дезинфекцией, и мытье пола и стен.
  • Санузлы. Для поддержания идеальной чистоты в туалетах ресторана обычно достаточно проведения тщательной ежедневной уборки. В зависимости от степени загрязнения сантехники и помещения в целом ее можно проводить чаще в течение рабочего дня. Процесс уборки санузлов подразумевает чистку пола, стен и сантехники специальными моющими средствами, при необходимости наполнение дозаторов жидким мылом, восполнение запасов бумажных полотенец и туалетной бумаги.

Профессиональный клининг

Иногда персонал заведения усиленно работает, обслуживая большой поток клиентов в течение дня и полноценная генеральная уборка помещений силами сотрудников невозможна.

Зачастую для уборки требуются особые усилия, профессиональная техники и специальные химические чистящие средства. Ресторан является местом общественного питания и чистота помещений должна быть идеальной.

Поэтому владельцы ресторанов регулярно пользуются услугами клининговых компаний.

Всю необходимую работу любой сложности качественно выполнят опытные специалисты клининговой компании. Работы проводятся с соблюдением принятых санитарно-эпидемиологических норм во время всего процесса уборки.

Мастера используют профессиональное оборудование и экологически чистые и безопасные моющие средства. Уборка ресторанов может производиться во время работы заведения и после его закрытия.

Рестораторы могут заказать разовую, ежедневную, комплексную или генеральную уборку.

Обратите внимание

Места общественного питания особенно нуждаются в четком контроле за идеальной чистотой помещений заведения.

Здоровье посетителей и эстетическое их удовлетворение – важные факторы, которые влияют на репутацию заведения и на его популярность. Владельцы ресторанов стремятся максимально обеспечить чистоту в зале, на кухне и в санузлах.

Неукоснительное соблюдение принятых норм гарантируют отсутствие проблем с соответствующими проверяющими органами.

Источник: http://lebed.com/servis/osobennosti-uborki-restoranov.htm

Общие принципы уборки санитарных узлов

В соответствии с Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 18 мая2010 г. N 58 “Об утверждении СанПиН 2.1.3.2630-10 “Санитарно-эпидемиологические требования к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность” санузлы, клизменные, санитарные комнаты относятся к помещениям класса «Г».

Следует иметь в виду, что туалеты редко являются источником инфекции. Смывание водой эффективно смывает микроорганизмы. Кроме того, микроорганизмы фекальной группы быстро гибнут при высыхании. Наиболее контаминированными микроорганизмами являются ручки ершиков и щетки для мытья унитазов. Это надо учитывать при проведении уборки.

Санитарные комнаты убирать не просто. В них много труднодоступных мест (за унитазом, за бочком, под раковиной, под ванной, радиаторы отопления, осветительные приборы и др.). В них находится восприимчивая к грязи сантехника (раковины, унитазы, душевые кабины, ванны, беде, краны и др.).

В местах вытекания воды, вокруг кранов очень часто образуется известковый налет, ржавчина, в унитазах мочевой камень и др., на стенах может образоваться плесень (грибок), много факторов дополнительного загрязнения (в т.ч. невидимые). На поверхностях остаются разводы, следы прикосновений и моющих средств, брызг от воды.

При неаккуратном пользовании и неправильной уборке грязь и запах разносятся далеко за пределы туалета и др.

Уборка санитарных помещений требует специальной подготовки персонала, который должен не только знать правила проведения уборок и дезинфекции в помещениях этого класса, но различать материалы, из которых изготовлена сантехника (фарфор, фаянс и др.), настенные и напольные покрытия (линолеум, плитка влагостойкая, пластики и др.

), краны (нержавеющая сталь, хром и др.), корзины для мусора, зеркала, держатели полотенец, туалетной бумаги, емкости для мыла и др. От этого часто зависит выбор моющих, чистящих и дезинфицирующих средств.

Неправильно подобранное моюще-дезинфицирующее средство может повредить поверхность, и там будет скапливаться грязь, размножаться бактерии.

Уборка санитарных комнат с применением дезинфицирующих средств проводится 2 раза в день. Обычная уборка (без дезинфицирующих средств) может проводиться чаще. Во многих организациях ее проводят каждые 2 часа. Стены на высоту 2 метра моют только 1 раз в неделю. Один раз в месяц проводят генеральную уборку. Во время генеральной уборки осуществляется полное мытье стен и потолка.

Важно

Для того, чтобы обеспечить надлежащее состояние санузлов, необходимо иметь правильно составленную технологическую карту уборки и регулярно и грамотно контролировать ее качество.

При уборке в санитарных комнатах необходимо соблюдать определенную последовательность:

·         сбор и утилизация мусора;

·         обработка мебели (шкафчики, полки и др.);

·         обработка поверхностей (стены, двери, окна, зеркала обрабатываются сверху вниз);

·         обработка ванн, душевых кабинок;

·         обработка умывальников;

·         обработка унитаза (включая дезинфекцию сиденья унитаза) и унитазного ершика (включая емкость для ершика, рукоятку);

·         обработка пола;

·         пополнение расходных материалов (туалетная бумага, полотенца, мыло, освежитель воздуха и др.);

·         полировка поверхностей (по необходимости).

При обработке унитаза начинают с туалетного бачка, сливного клапана, сиденья для унитаза (крышка, верхняя поверхность, затем нижняя, сиденье унитаза), затем обрабатывают сам унитаз (наружная поверхность, затем внутренняя, уделяя особое внимание внутри унитаза ободку, сливному стакану.

При обработке ершика важно не только обработать сам ершик и емкость для его хранения, но и ручку (рукоятку) ершика. Ершик может иметь сменную щетину. Менять ершики (или щетину) рекомендуется каждые три месяца, чаще по мере необходимости. При выборе ершиков лучше отдавать предпочтение щетине с черными цветами, т.к.

белые быстро желтеют и выглядят не эстетично. Рукоятка и подставка под ершик могут быть пластмассовыми, керамическими, металлическими и др., от этого значительно варьирует цена. Подставки под ершик могут быть напольные и настенные.

Подставка под ершик должна подходить по размеру, ершик должен в ней легко помещаться и извлекаться без брызг.

При выборе/подборе моюще-дезинфицирующих средств важно определить тип поверхности, т.к. абразивные средства могут оставить царапины, кислотные или щелочные средства могут нанести вред глянцевой поверхности («сжечь» керамику, поверхность линолеума).

Важно внимательно изучить инструкцию выбранного средства, определить оно моющее или дезинфицирующее, комбинированное, для каких типов уборки, поверхностей (керамики, фаянс, металл, пластик, стекло и др.). Важно определить, можно ли этим средством заливать сантехнику (унитаз, раковину, ванну, поддоны душевых кабин и др.

) или они предназначены только для протирания, с последующим обязательным смыванием проточной водой. Следует иметь в виду, что не каждое средство для обработки стекол подходит для зеркал. 

Источник: http://dezr.ru/12-registratsiya-rospotrebnadzora/30-sterizol-antiseptik-etanol

Санитарная гигиена ресторана

Соблюдение гигиенических норм – неотъемлемая часть любого предприятия. В современном мире гигиена и чистота ценятся в абсолютно всех сферах бизнеса и на каждом этапе их развития.

Высокий уровень гигиены – молчаливое доказательство того, что клиентов и работников компании по-настоящему ценят и уважают.

Однако и сегодня, несмотря на высокие требования клиентов и соответствующих служб к чистоте на предприятиях, лидерами в этом вопросе, наряду с медицинскими учреждениями и косметологическими кабинетами, остаются заведения общественного питания. Санитарная гигиена ресторанов – первое, о чем необходимо позаботиться владельцу такого бизнеса.

Уборочный инвентарь и моющие средства для ресторанов можно купить в нашей компании через интернет-каталог или по контактному телефону.

Санитарные правила для ресторана

Существует множество требований, рекомендаций и запретов, подробно изложенных в положениях Санитарных правил. Официальный СанПиН определяет многое: от грамотного выбора помещения, его оборудования и безопасного хранения продуктов до сбора пищевых отходов.

Территория ресторана

Согласно официально заверенным положениям о санитарных нормах, территория ресторана должна быть чистой и соответствующе благоустроена. Основные отходы и мусор помещаются в раздельные контейнеры, оснащенные плотно закрывающимися крышками, что предотвращает распространение запахов.

Устанавливаются мусоросборники на специальных твердых площадках, расположенных не менее чем в двадцати пяти метрах от жилых зданий, детских игровых комплексов и других территорий для отдыха.

Допускается заполнение контейнеров на 2/3 от их объема; после очищения мусоросборники подвергаются тщательной дезинфекции.

Уборка ресторана

Все помещения ресторана без исключения должны соответствовать стандартам чистоты. На постоянной основе проводится уборка (текущая) и дезинфекция (посуда, покрытия и оборудование по мере необходимости). Обязательна ежедневная влажная уборка на профессиональной кухне с использованием специализированных средств. Генеральный клининг в ресторане проводится не реже, чем один раз в месяц.

Ключевым моментом в организации уборки является четкое разделение на зоны: производственную, складскую, зону вспомогательных помещений и туалетные комнаты. Используемый для клининга инвентарь рекомендуется разделять по цветовым кодировкам и хранить максимально близко к соответствующим ему зонам.

Также важно разделение труда клининг-персонала: за уборку рабочих мест отвечает непосредственно коллектив работников, уборщицы – за прочие помещения. Клининг туалетных комнат осуществляется специальным персоналом. Следует помнить и о важности уборки обеденного стола сразу после ухода каждого посетителя.

Совет

Для очистки подносов используются бумажные салфетки, в конце рабочего дня – моющие и дезинфицирующие средства.

Соблюдение этих правил предупреждает перекрестные загрязнения и сопутствующие им возможные проблемы, такие как возникновение и распространение инфекционных заболеваний.

Личная гигиена персонала

Вопрос личной гигиены сотрудников – чрезвычайно важен в любой организации. Владелец ресторана обязан предоставить работникам все необходимые условия для тщательного соблюдения личной гигиены: туалетные комнаты должны быть правильно оборудованы и оснащены достаточным количеством расходных материалов.

Санитарная обработка посуды и оборудования

Важнейший пункт в соблюдении гигиенических норм – грамотная эксплуатация и своевременная очистка посуды и кухонного оборудования. Посудомоечные машины, используемые в ресторанах, должны включать в себя стерилизующий эффект, благодаря которому возможно механизированное мытье посудных принадлежностей и столовых приборов.

В конце рабочей смены необходимо тщательно промыть и продезинфицировать производственные столы, используя профессиональные средства. Что касается оборудования на кухне, его обработка должна проводиться как по мере загрязнения, так и по окончанию работы.

Уборочный инвентарь и моющие средства для ресторанов можно купить в нашей компании через интернет-каталог или по контактному телефону.

Источник: http://4restoran.ru/articles/sanitarnaya-gigiena-restorana

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector